5.12.2022 I Bereich: Ernährung

Ist Hefe in Brot, Kuchen und Gebäck immer vegan?

Hefe besteht aus einzelligen Organismen, doch sie ist vegan, weil diese Organismen keine Tiere sind. Sie haben kein zentrales Nervensystem und können keinen Schmerz empfinden. Das bedeutet auch: Brot und Gebäck mit Hefe sind vegan.

Warum ist Hefe vegan?

Es handelt sich um einzellige Mikroorganismen aus der Gruppe der Schlauchpilze. Diese gehören nicht zum Tierreich und sind als Produkt daher nicht den tierischen Lebensmitteln zuzuordnen. Für die Hefeherstellung vermehren die Produzenten auf einem Nährboden einen Hefestamm. Der Nährboden kann zum Beispiel Getreide, Melasse oder Zuckerrübensirup sein. All das sind vegane Nährmedien. Eine weitere Zutat ist Sonnenblumenöl, das die Hersteller hinzugeben, um wachstumshemmenden Schaum zu verhindern.

Damit ist die Hefe als Basis für den Teig von Brot und Gebäck ein komplett veganes und natürliches Lebensmittel. Zu unterscheiden sind diese Bio-Hefen mit komplett natürlichen Nährböden von den konventionellen Hefen, bei deren Herstellung auch anorganischer Phosphor oder Stickstoff zum Einsatz kommen. Hier sind auch die Entschäumungsmittel synthetisch, was ein anschließendes Ausspülen mit viel Wasser erfordert. Bio-Hefen sind in jedem Fall zu bevorzugen.

In welchem Brot und Gebäck kommt Hefe zum Einsatz?

In konventionellem Brot und süßem Gebäck soll der Teig Hefe-basierte aufgehen. Dies funktioniert durch die Umwandlung des Zuckers in CO₂ und Alkohol, welche die Hefe-Mikroorganismen bewirken. Die fertigen Backwaren haben dann eine schöne, luftige und knusprige Konsistenz, sie halten auch sehr lange. Wenn man sie trocknet, lassen sie sich praktisch ewig aufbewahren. Allerdings lässt sich auch Hefe-freies Brot aus Weizen-, Dinkel-, Hafer-, Buchweizen- und Reismehl backen. Diese Rezepte nutzen Menschen mit Hefeunverträglichkeiten. Das Gebäck wirkt allerdings dann nicht ganz so luftig und sollte auch etwas schneller verbraucht werden.

Weitere Hefeverwendungen

Nicht nur zum Backen, auch in der Medizin und beim Bierbrauen kommen unterschiedliche Hefearten zum Einsatz. Diese dienen auch der Herstellung von Hefeextrakt, der viel von der Aminosäure Glutaminsäure enthält, die ihrerseits eine gesunde Alternative zu Glutamat ist und den Geschmack verschiedener Nahrungsmittel verstärkt. Hefeflocken entstehen aus Hefe-Mehl-Meersalz-Mischungen nach einer Wärmetrocknung. Die würzigen Flocken enthalten gesunde Nährstoffe und sind ein beliebter Käseersatz in der veganbasierten Küche.


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